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清香酒曲厂家

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制曲技术的发展


我国最原始的曲形应是散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定温度、湿度和水分含量条件下,微生物生长其上而制成的。


块曲是具有一定形状的酒曲,其制法是将原料加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定温度、水分和湿度情况下培养微生物。




东汉成书的《说文解字》中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的《 四民月令》中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。


西汉的饼曲只是块曲的原始形式。到了北魏时期,块曲的制造便有了专门的曲模,《齐民要术》中称为"范",有铁制的圆形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外形尺寸。


采用长方体的曲模又比圆型的曲模要好,曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。


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