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中高温大曲厂家
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白酒香型的来历

酱酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样,这个可以改天开个新贴写。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。




酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。


  浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。


  清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。


  米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。


  中国人好吃,对饮酒感受的描述也是丰富的,不仅如此,这些感受都很玄妙,例如“醇”、“绵”、“爽”、“净”、“滑”等等。其实在真正喝上白酒、开始品味之后,反而会有一种心领神会的感觉,知道这些词语背后的真实感触是什么样的。




从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。


  不同香型的香气主体:


  浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯


  清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯


  酱香:主体香气未能确认,酯类成分最复杂,各种酯都有,但总含量低于浓香。




酸在酒中,如果比例适当,会有清爽利口、醇滑绵甜;含量少,会寡淡、后味短;过量会酸味重、刺鼻。而酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用,其他酯类在呈香过程中起烘托作用。它们在酒内以不同的强度放香,形成白酒的复合香气,衬托住主体香韵,形成白酒的独特风格。


综上,香型不是厂家设定的概念,而是为了更方便研究和分类管理。不过时至今日,也确实有厂家为自己的产品命名新的香型,以突出产品的不同.

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